Сучасні тенденції здорового харчування привели нас до того, що багато хто готує дома, у тому числі й кисломолочні продукти. І це вірно! Адже домашня їжа майже завжди смачніша, корисніша і приготована з любов’ю.
А ось питання – чим заквашувати молоко – люди вирішують по-різному і іноді дуже неправильно.
Для приготування кисломолочних продуктів у домашніх умовах існують закваски, створені саме для цього. Але, на жаль, завдяки інтернету та неписьменній позиції деяких продавців техніки, поширилася помилкова думка, що як закваска можна використовувати готовий кисломолочний продукт. До речі що можна зробити з кислим йогуртом читайте у цій статті https://violli.kiev.ua/chto-mozhno-sdelat-s-prokisshim-jogurtom/.
Люди радісно кидають у йогуртницю розважну сметану, заквашену невідомо, чим і отримують “домашній йогурт”… Також популярні для закваски “живі” йогурти з коротким терміном зберігання.
Давайте разом розберемося, що можна, а що не можна.
Що таке суха закваска? Це пакетик із певними штамами бактерій, які підібрали та скомпонували таким чином, щоб у домашніх умовах можна було отримати різні корисні кисломолочні продукти (йогурт, сметана, ряжанка тощо). Бактерії культивують і фасують на спеціальних біотехнологічних виробництвах у стерильних умовах, дотримуючись найжорсткіших вимог. І в кожному пакетику містяться саме ті бактерії, які вказані у складі закваски.
Дуже важливо зрозуміти сам принцип сквашування. Бактерії, потрапляючи в молоко, нагріте до 36-40 градусів, прокидаються і починають вести активну життєдіяльність, переробляючи молоко на кисломолочний продукт.
Справа в тому, що в таких умовах розмножуються всі бактерії, що опинилися всередині. Саме тому готувати кисломолочні продукти потрібно акуратно: кип’ятити молоко (або використовувати стерилізоване), обдавати окропом обладнання, намагаючись не занести “бруд” – патогенні та умовно-патогенні бактерії, які в певних кількостях завжди присутні в навколишньому середовищі. Використовуючи якісне молоко, стерильний посуд та закваску з конкретними бактеріями, ви без ризику для здоров’я можете приготувати корисний кисломолочний продукт.
Чому не можна використовувати звичайні йогурти як закваску?
Але магазинні йогурти, особливо з коротким терміном зберігання, теж містять корисні бактерії – скажуть прихильники заквашування на покупних йогуртах. Так, вони містять бактерії, але ніяк не можуть виступати як закваска!
Існує Федеральний закон «88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію», який встановлює обов’язкові вимоги до якості та безпеки молочних продуктів, у тому числі заквасок. Цим законом дотримуються абсолютно всі виробники. У ньому прописані нормативи для молочних продуктів, зокрема за мікробіологічними показниками. Використовувати магазинні йогурти (та інші молочні продукти) ви можете без ризику для здоров’я лише за прямим призначенням. Тобто купити та з’їсти!
Наприклад, ТР допускає наявність мізерно малої кількості бактерій кишкової палички в йогурті. У склянці йогурту їх кількість може сягати 1000 К.О.Е. і це вважатиметься допустимою нормою. Здоровий організм їх не помітить і легко впорається з ними. Але якщо використовувати такий йогурт як закваску, колонія кишкової палички може значно вирости в готовому продукті!
Розглядати магазинні йогурти та інші продукти як закваску не можна, тому що для заквасок встановлені жорсткі нормативи. А для тих же йогуртів ці нормативи в рази пільгіші.
Порівняємо обов’язкові нормативи:
- Молочнокислих мікроорганізмів в 1 г закваски в 100 разів більше, ніж у будь-якому кисломолочному продукті.
- Кишкова паличка, дріжджі та плісняви відсутні в заквасках, але допускаються у невеликих кількостях у магазинних йогуртах.
- У мінімальних кількостях промислових кисломолочних продуктів також можуть міститися золотистий стафілокок, сальмонели та інші патогенні мікроорганізми.
Таким чином, використовуючи магазинний йогурт як закваску, ви створюєте сприятливі умови для зростання та розвитку не тільки корисних мікроорганізмів (яких у такому йогурті недостатньо для перезаквашування), але й умови для зростання та розвитку небажаної мікрофлори. А це вже небезпечно! Використання такого продукту може призвести до тяжких отруєнь та токсикоінфекцій.
Крім того, виробники магазинних йогуртів не пишуть про те, що їхній продукт можна використовувати як закваску. Це також має привернути увагу. Ніхто не відповідатиме за Ваше здоров’я, оскільки Ви використовували продукт не за призначенням.
Не ризикуйте здоров’ям – своїм та своїм близьким. Обов’язково перевіряйте інформацію, отриману з інтернету, та ставтеся до будь-яких порад критично! Адже здоров’я – та цінність, яку за гроші не купиш.